reklama

 
banan webhosting

Nizozemsko - Sýr nad zlato

Sýr je symbolem Holandska. Při vykopávkách ve Frísku se našly nádoby pro výrobu sýrů z roku 1600 před naším letopočtem a evropského věhlasu dosáhly ve středověku. Sýru si lidé považovali tak, že jej bylo možné použít i jako platidla.
 
V roce 1266 vznikají první sýrové trhy a obyvatelé sýrařských oblastí dostávají přezdívku ""sýrové palice"". Ke konci 19. století se technologie v mlékárenství zdokonalují, a tak i ruční výroba sýrů přechází na strojovou.
 
Navštívili jsme malou výrobnu sýrů v nizozemském skanzenu a sýrař nám vyprávěl, jak se při tradiční výrobě postupuje. Nejprve si do kotle připraví mléko k sýření, do kterého přidá sýrařskou bakteriální kulturu a sýřidlo. Sýřidlo je přírodní enzymový preparát, získaný ze žaludků sajících telat a způsobující sražení mléka v gel. Platí pravidlo, že čím mladší tele, ze kterého je sýřidlo získáno, tím lepší sýr pak bude. Gel se potom na kotli zpracovává pomocí míchadel a ""sýrařských harf"", vzniká sýrové zrno a syrovátka. Sýrové zrno se plní do forem a v průběhu následného lisování získává budoucí sýr požadovaný tvar. Při lisování se ještě odděluje další syrovátka.
 
Ze sto litrů zasýřeného mléka se získá přibližně deset kg sýra a devadesát litrů syrovátky, která se využívá při krmení hospodářských zvířat. Při následném solení v solné lázni a především v průběhu zrání získává sýr požadovanou chuť a vůni. Před zráním se sýry opatřují zracím nátěrem a před expedicí se ještě voskují. Podle doby zrání se holandské sýry rozdělují na mladé, středně dozrálé, uleželé a dlouhozrající. Mladý sýr dosáhne pouhých šesti týdnů zralosti, středně dozrálý ""odpočívá"" ve zracím sklepě tři až čtyři měsíce, uleželý více jak osm měsíců a dlouhozrající dozrává až dva roky. Sýrař ve svém vyprávění zdůrazňuje, jak je při výrobě důležitá pečlivost dodržování správných teplot, množství a samozřejmě také hygiena.
 
V Holandsku se vyrábějí desítky druhů sýrů, tři z nich jsou však světoznámé: eidam, gouda a maasdam. Eidamský sýr je pojmenovaný podle města Edam, tradičně se vyrábí ve tvaru koule a vyznačuje se lehce slanou chutí. Jeden z druhů eidamských sýrů, tzv. ""Komisní sýr"" má oranžově-červenou barvu obalu a je spotřebiteli velmi žádaný. Gouda, která se stala národním sýrem Holanďanů, se vyrábí z tučnějšího mléka než eidam a má lahodně smetanovou chuť. S postupnou dobou zrání mění tento sýr výrazně svůj charakter, stává se pikantnějším a tvrdším. Gouda je nabízena v řadě variací, např. s kmínem, a je prý nejchutnější v kombinaci s červeným desetiletým vínem. Pro sýr maasdam je příznačná tvorba ""ementálských"" ok a nasládlá oříšková příchuť.
 
Na závěr prohlídky máme možnost ochutnávky a koupě sýrů, vyrobených ve zdejším malém provoze. Navnaděn vizuálními vjemy přípravy sýrů mi plátky goudy e eidamu nabízené okrojovanými slečnami chutnají mnohem více než doma, a tak si půlkilový bochník goudy kupuji a nechávám ji na dně krosny ""dozrávat do Čech. Doma dík své výtečně chuti vydrží sotva pár minut.
 
Vojta Furák (soutěžní příspěvek, f1600)

 
Zařazeno v sekci:
 

 
 
 
 Naše tipy 
 
reklama

reklama

 
TOPlist
NAVRCHOLU.cz